Zubereitete Fische

Zander
 Zander
Der Zander besiedelt mittlere und untere Flussabschnitte sowie Stehgewässer. Er hält sich im freien Wasser (in größerer Entfernung vom Ufer) und in tieferen Bereichen auf und  spielt eine bedeutende Rolle bei der Regulation der Nichtedelfische (konkurriert nicht mit dem Hecht). Es handelt sich um eine wirtschaftlich sowie sportlich sehr wertvolle Fischart. Der Zander  schützt seinen Laich, auf seinen Kiefern und Gaumenknochen befinden sich außer den kleinen auch große Zähne, sog. Hundszähne. Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische liegt zwischen 1,5 und 2,5 kg.
Eine sehr geschätzte Delikatesse der höheren Preisklasse ist das Fleisch des Wildzanders. Zu erhalten ist es hauptsächlich in spezialisierten Restaurants. Auf den Ladentisch kommt es eher selten.
 
Karpfen - Cyprinus Carpio
Karpfen
Der Karpfen ist die bedeutendste Fischart für die tschechische sowie europäische Teichwirtschaft, ein sehr wertvoller Sportfisch der fließenden Nichtforellengewässer und –becken. (Bei Kulturkarpfen sind 4 Phänotypen der Beschuppung bekannt: der Schuppenkarpfen, der Spiegelkarpfen, der Zeilenkarpfen und der Nackt- oder Lederkarpfen. Es gibt auch golden- und dreifarbige gezüchtete Zierkarpfen, sog. Koi.) Der Karpfen wird mit den beiden Arten der Karausche, mit dem Silberkarpfen, dem Marmorkarpfen, der Schleie und dem Amurkarpfen gekreuzt. Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische beträgt 2 Kilogramm.
Der Karpfen dominiert den tschechischen Süßwasserfischmarkt insbesondere dank der Weihnachtstradition. Durch den Verkauf der lebendigen Weihnachtskarpfen wird alljährlich der Umsatz der Fischgesellschaften erhöht. Ein wesentlicher Teil des Jahreseinkommens wird in diesem Zeitraum erzielt. In der letzten Zeit wird jedoch der Karpfen auch ganzjährig angeboten. Vor allem in den großen Hypermärkten gehört frischer, gekühlter, auf Eis gelagerter Karpfen zum üblichen Sortiment. Man kann ihn auch in portionierter Form kaufen, als Hälften, Rumpf, Filet, Innereien usw. Besondere Aufmerksamkeit verdient das  Karpfen-Filet, dessen Rückengräten bei der Verarbeitung zerkleinert  werden und für den Menschen beim Verzehr nicht bemerkbar sind.
In kleineren Geschäften, wo es nicht möglich ist, frische Fische auf Eis zu lagern, gibt es vakuumverpackte Karpfenportionen. Zum üblichen Sortiment gehört tiefgekühlter Karpfen.
Ausführlichere Informationen:
Der Karpfen ist eine der bekanntesten und wohl auch wichtigsten Süßwasserfischarten nicht nur hierzulande. Dies wird auch durch die Tatsache bezeugt, dass er über 80% der gesamten Fischproduktion sowohl in den natürlichen Gewässern als auch in den Fischzuchtanlagen bildet. Er war in Europa ursprünglich beheimatet in den großen, zum Seegebiet des Kaspischen, des Schwarzen und des Mittelmeers gehörenden Flüssen. Heute ist diese Fischart praktisch weltweit verbreitet. Der tschechische Karpfen ist seit langen Jahren der Stolz der tschechischen Teichwirtschaft und in ganz Europa ein Begriff. Wegen seiner ausgezeichneten Wirtschaftlichkeit und seines köstlichen Fleisches von hoher Qualität wird er ständig in Zucht- sowie Sportrevieren eingesetzt.
Der Karpfen ist ein Wärme liebender Allesfresser, der sich am Grunde des Wassers aufhält. Hinsichtlich seiner Lebensbedingungen ist er jedoch nicht sehr anspruchsvoll – obwohl er gut durchwärmte Gewässer vorzieht, kann er sich auch an raueres, fließendes Milieu anpassen. Seine Nahrung ist sehr abwechslungsreich, von der tierischen (Regenwürmer, kleinere Würmer, Insekten, Flohkrebse, manchmal angeblich sogar kleine Fische) bis zur pflanzlichen. Seitens der Fischer gehört zu dieser auch Brot, verschiedene Arten von Hülsenfrüchten, Mais, Kartoffeln usw. Einer der wirtschaftlichen Vorteile ist sein sehr schnelles Wachstum. Schon in seinem dritten Lebensjahr kann sein Gewicht bis 2 Kilogramm erreichen. Das höchste belegte Alter dieser Fischart ist um die 50 Jahre. Das größte Exemplar war wohl ein 150 cm langes und etwa 40 kg wiegendes Stück. In Tschechien hält ein Fang von 1978 den bisherigen Rekord, der etwa 108 cm maß und etwa 29 kg wog.
Der Karpfen hat wie alle Friedfische statt der Zähne und der Zunge sog. Schlundzähne im Mund. Auf dem Knochen im unteren Halsbereich, vor dem Schlundeingang, befinden sich auf beiden Seiten fünf backenzahnähnliche Gebilde zum Zerdrücken, Zermalmen und Zubereiten der Nahrung, die dann durch den Schlund, die muskulöse Speiseröhre bis in den Magen gelangt. Ähnlich wie die meisten Fischarten vermehrt sich der Karpfen durch Laich. Dazu kommt es gewöhnlich von Mai bis Juni in stehenden, durchwärmten Gewässern mit vielen Pflanzen, wo die Weibchen den Laich ablegen. Das Männchen befruchtet den Laich mit seiner Milch. Die Zahl der Eier kann bis zu einer Million betragen, sie messen durchschnittlich 1,5 bis 2 mm und haben eine hellgelbe Farbe. Die geschlechtliche Reife erreichen die Fische etwa mit dem dritten oder vierten Lebensjahr.
Der Körper des Karpfens ist robust gebaut, ganz oder teilweise mit Schuppen bedeckt. Der Kopf ist verhältnismäßig kurz, stumpf, mit den Mundwinkeln nach unten. Die beweglichen und vorstülpbaren Lippen bilden eine Art Rüssel. Auf der Oberlippe befinden sich vier Bartfäden. Die ursprüngliche Körperform der in wilden Flüssen lebenden Karpfen ist gedrungener, vollständig beschuppt und die Kopflinie geht kontinuierlich in den Rücken über.
 
Flussbarsch
Flussbarsch 
Er kommt in Fließgewässern von der Äschen - bis zu der Brassenregion vor, lebt aber auch in stehenden Gewässern (Teiche, Tümpel, Talsperren). In manchen Gewässern vermehrt er sich zu stark. In den Karpfenteichen wird er für einen Nichtedelfisch gehalten, in den Fließgewässern wird er von Sportanglern sehr geschätzt. Am Ende der ersten Rückenflosse befindet sich ein roter Fleck. Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische ist 0,20 – 0,30 kg.
 
Barbe
Barbe
Eine häufig vorkommende Fischart insbesondere in der Barbenregion, greift aber auch in die anschließenden Regionen über, ausnahmsweise passt sie sich auch den Bedingungen in Talsperren an. Ein sehr beliebter Sportfisch. Die Innereien, namentlich der Laich und die Milch, sind besonders in der Laichzeit giftig. Das größte Exemplar – 12,75 kg, 102 cm – wurde 1858 in Salzbach gefangen. Die Barbe kreuzt sich mit der Mittelmeerbarbe und der Plötze. Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische ist 1 bis 2 kg.
 
Regenbogenforelle
Regenbogenforelle
Regenbogenforelle: Eine nicht ursprüngliche Art, eingeführt 1888. Sie ist in kälteren Teichen, in Forellen-Talsperren heimisch geworden, wird industriell gezüchtet, dauerhaft kommt sie nur in einigen fließenden Forellengewässern vor. Wirtschaftlich sowie sportlich eine sehr wertvolle Fischart. Eine Rekordforelle wurde im Jahr 1966 im See Jewel Lake in British Columbia (Kanada) gefangen – 23,6 kg, 122 cm. Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische liegt zwischen 0,30 – 0,40 kg.
Bachforelle: Wirtschaftlich und sportlich die wichtigste und wertvollste Fischart der Forellengewässer, sehr scheu, sucht Verstecke. Die Färbung ist wechselhaft je nach Lebensraum. In den Wiesengewässern ist sie mehr grünlich, zwischen den Felsen sehr dunkel bis schwarz. Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische liegt zwischen 0,2 – 0,3 kg. Nach dem Einsetzen in eine Talsperre entwickelt sie sich allmählich zur Seeform.
Die Bachforelle ist heutzutage eine der meistverkauften Fischarten. Die Forelle setzt sich in breiterem Maße auch schon im Angebot üblicher Restaurants durch. Ideal für die Zubereitung zu Hause ist die frische, gekühlte, auf Eis gelagerte Forelle. In letzter Zeit setzt sich diese geeignetste Art der Lagerung zum Glück auch hierzulande durch. In einigen Hypermärkten sind auch lebendige Forellen zu bekommen, was aber mehr Arbeit mit dem nicht gerade angenehmen Ausnehmen des gekauften Fisches bedeutet. Die Forelle wird auch in tiefgekühlter Form angeboten. Eine Neuigkeit stellt das in Fischverarbeitungsbetrieben hergestellte Forellenfilet dar.
 
Wels
 Wels
In den Fließgewässern kommt er hauptsächlich in der Brassenregion mit gegliedertem Boden vor, lebt aber auch in Stehgewässern. Sportlich sowie wirtschaftlich ist er eine sehr wertvolle Fischart und ein bedeutender Regulator der Nichtedelfische. Beim Wels kommt manchmal Albinismus vor (das Fehlen von Pigmenten, vor allem Melanin). Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische bewegt sich um die 8 – 10 kg.
Das Welsfleisch hat einen nicht gerade guten Ruf – zu Unrecht, denn es ist weder zu fett noch riecht es nach Schlamm, wie man hierzulande behauptet. In der letzten Zeit ist er immer häufiger in verarbeiteter Form im Sortiment zu finden. Ein Welsfilet oder eine Welshufe sind ein Leckerbissen, der  sicherlich auch Ihre Speisekarte bereichern würde.
 
Hecht
 Hecht
Er kommt in fast allen Gewässertypen vor, insbesondere in der Brassenregion und in den Stehgewässern mit Verstecken und Pflanzen. Eine wirtschaftlich und sportlich sehr wertvolle Fischart, bedeutender Regulator der Nichtedelfische. In den Forellengewässern ist er unerwünscht. Ein Standortfisch. Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische beträgt 2 – 2,5 kg.
Der Hecht ist der zweitgrößte Raubfisch in den hiesigen Gewässern, gehört zu den teureren, exklusiveren Fischarten. Außer in der ausgenommenen Form gibt es den Hecht auch als Portionen. Die Hufen (Steaks) oder Filets bekommt man in spezialisierten Geschäften,  die von besonderen Verarbeitungsbetrieben beliefert werden. Frisch ist der Hecht nur in der Saison, meistens von November bis März, zu bekommen. Interessant ist die Tatsache, dass der Schwanzteil die wenigsten Gräten enthält. Wie bei allen Fischen gilt auch hier, dass man beim Kauf den frischen, gekühlten, auf Eis gelagerten Fisch, der zudem fachkundig ausgenommen wurde, der tiefgekühlten Form vorziehen sollte. Es sei denn, Sie fangen und nehmen Ihren Hecht selbst aus.
 
Flussaal
Flussaal
Er kommt in Fließ- sowie Stehgewässern vor. Sein Vorkommen hängt vom künstlichen Einsetzen kleiner Aale ab. Wirtschaftlich und sportlich ist er eine sehr wertvolle Fischart, sehr erfolgreich ist auch die industrielle Zucht. Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische liegt zwischen 0,4 – 0,7 kg. Nach dem Erreichen der Reife zieht er in die Saragossasee zum Laichen.
 
Weißer Amur
Weisser Amur
Er wird auch Graskarpfen genannt, stammt aus China, eingeführt wurde er im Jahre 1961. Er kommt im mittleren und unteren Flussbereich vor, passte sich an die Lebensbedingungen in den Teichen, Meliorationskanälen und Nichtforellen-Talsperren an. Er frisst die Makrovegetation, was zur Melioration verwachsener Teiche, Talsperren u.ä., insbesondere in wärmeren Gebieten, genutzt wird. Er gehört zu den wirtschaftlich sowie sportlich sehr wertvollen Fischarten. Sein Lebensraum verlagerte sich von den Teichen in die Fließgewässer. Der Weiße Amur kreuzt sich mit dem Marmorkarpfen. Das Durchschnittsgewicht der gefangenen Fische bewegt sich zwischen 2 und 4 kg.
Das Fleisch des Weißen Amurs: Eine der Fischarten, die von der Verbraucheröffentlichkeit noch nicht zur Kenntnis genommen worden sind, ist der Pflanzen fressende Amur. Der Grund dafür ist wohl die erst kurze Zeit seiner Existenz hierzulande. Der Amur fasste in Tschechien etwa vor einem Vierteljahrhundert Fuß, deshalb muss er sich seinen festen Platz erst erkämpfen. Sein weißes Fleisch ist jedoch eine echte Delikatesse. Er kann entweder mit der eigenen Angel gefangen oder im Geschäft gekauft werden. In dem Maße, wie sich der Verkauf von verarbeiteten gekühlten Fischen durchsetzt, kommt auch der portionierte Amur ins Angebot. In den Geschäften ist er in der Form von Hälften, Hufen und Filets zu bekommen. Wir empfehlen ihn mit Nachdruck.
Der Chefkoch empfiehlt
Zanderwürfel auf Honig:

200g Zanderfilet gewürfelt
paniert in:
Fischgewürz
Salz
glattem Mehl
rösten und zum Schluss mit der Knoblauch-Honig-Soße begießen
Mit Reis oder Kartoffeln servieren
Wir empfehlen Weißwein